น้ำเชื่อมจากต้นเมเปิล
Maple Syrup แสดงขั้นตอนการทำน้ำเชื่อมจากต้นเมเปิล
source: http://www.atkitchen.com/k_garden4.php
จากหนังสือชุดบ้านเล็กในป่าใหญ่ของลอร่า อิงกัลล์ส ไวล์เดอร์ ที่บทหนึ่งจะมีบรรยายเกี่ยวกับน้ำเชื่อมเมเปิลว่า …คือเลือดของต้นไม้… หรืออีกนัยหนึ่งคือน้ำหวานที่มีอยู่ในต้นเมเปิล
น้ำเชื่อมเมเปิลมีประวัติอันยาวนานว่าเป็นสารให้ความหวานดั้งเดิมของชาว อินเดียแดงในอเมริกาเหนือใช้ในรูปของอาหารและยามานานแล้ว จนกระทั่งผู้อพยพชาวฝรั่งเศสได้เดินทางเข้ามาตั้งรกรากในอเมริกา ได้เรียนรู้วิธีการเก็บและผลิตน้ำเชื่อมเมเปิลจากชนพื้นเมือง และพัฒนากระบวนการจนกระทั่งทันสมัย และควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ดีขึ้น ใช้กันแพร่หลาย เนื่องจากว่าในสมัยยุคบุกเบิกในอเมริกานั้น น้ำตาลทรายต้องนำเข้ามาจาก West Indies และมีราคาสูงมาก จนกระทั่งน้ำตาลทรายมีราคาถูกลงทำให้ความนิยมในการใช้น้ำเชื่อมเมเปิลลดลง
ต้นเมเปิลที่ผลิตน้ำเชื่อมได้จะเป็นต้นเมเปิลที่ให้น้ำตาลพันธุ์ Acer saccharum หรือต้นเมเปิลดำพันธุ์ A.nigrum ซึ่งจะให้น้ำเชื่อมที่มีคุณภาพดี แหล่งผลิตใหญ่คือประเทศแคนาดา ที่ผลิตมากกว่า 75% ของผลผลิตทั่วโลก ซึ่งกระจายไปตามเมืองต่างๆ เช่น ควิเบค หรือทางเหนือของอเมริกา เช่น นิวอิงแลนด์ นิวยอร์ก ฯลฯ
แต่ในแคนาดาแล้วผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ถือว่าเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมของประเทศ ในช่วงต้นของฤดูใบไม้ผลิจะมีเทศกาลพื้นเมืองที่เรียกว่า Cabanes ? sucre ซึ่งจะเสิร์ฟอาหารพื้นเมืองที่มีน้ำเชื่อมเมเปิ้ลเป็นส่วนประกอบ ยกตัวอย่างเช่น Tire sur la neige หรือทอฟฟี่น้ำตาลเมเปิลเป็นการนำน้ำเชื่อมเมเปิลร้อนๆ มาเทลงบนหิมะให้แข็งตัวคล้ายๆ ทอฟฟี่
ระยะเวลาที่เหมาะสมสำหรับเก็บน้ำเชื่อมจากต้นไม้คือในช่วงเดือนกุมภาพันธ์–เมษายน ซึ่งระยะเวลาขึ้นอยู่กับปัจจัยด้านอากาศหนาวเย็นเป็นหลัก การเก็บน้ำหวานจะเริ่มจากการเลือกต้นที่แก่พอสมสมควร ในนิวอิงแลนด์จะกำหนดว่าต้นเมเปิลจะต้องมีขนาดเส้นรอบวงไม่ต่ำกว่า 10 นิ้วหรือ 25 เซนติเมตร ดังนั้นอายุของต้นเมเปิลประมาณ 40 ปี
เมื่อเลือกต้นที่ต้องการได้แล้วจะนำไม้ที่เหลาเป็นท่อนกลมๆ และเซาะร่องเพื่อให้น้ำหวานไหลตามรางตอกลงไปในเนื้อไม้เพื่อเป็นทางให้น้ำ เชื่อมไหลออกมาลงสู่ภาชนะที่รองรับไว้ด้านล่าง ในปัจจุบันนิยมใช้กรวยพลาสติกแข็ง หรือท่อพลาสติกแบบสุญญากาศดูดน้ำหวานออกจากต้นไม้ซึ่งจะช่วยลดแรงงานคนลงไป ได้ ช่วงแรกน้ำเชื่อมที่เก็บได้จะมีลักษณะใส กระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณ 4-6 สัปดาห์ หลังจากนั้นน้ำเชื่อมจะมีสีขุ่นไม่เหมาะกับการนำไปใช้และความหวานจะเริ่มลดลง
หลังจากที่รวบรวมน้ำเชื่อมได้แล้วก็จะนำมาต้มเพื่อให้น้ำระเหยออกจนเหลือแต่น้ำเชื่อมเข้มข้น เนื่องจากว่าในน้ำ เชื่อมที่เก็บมาขั้นตอนแรกมีน้ำตาลน้อย ประมาณ 2.5-8% เท่านั้น จะต้องนำไปผ่านกระบวนการระเหยน้ำออกประมาณ 75% จะได้น้ำเชื่อมเข้มข้นที่มีปริมาณน้ำตาลสูงถึง 66% ดังนั้นน้ำเชื่อมจากต้นประมาณ 40 ลิตร จะนำมาผลิตน้ำเชื่อมเมเปิลได้เพียง 1 ลิตรเท่านั้น ทำให้น้ำเชื่อมเมเปิลแท้ๆ มีราคาแพง
ประเภทของน้ำเชื่อมเมเปิลจะขึ้นอยู่กับประเทศผู้ผลิต ในอเมริกา An Official United States Department of Agriculture (USDA) กำหนดเป็น 2 เกณฑ์หลักๆ โดยแบ่งตามสี รสชาติ และความเข้มข้นว่า
1. Grade A แบ่งออกเป็น 3 เกรดย่อยๆ คือ Light Amber หรือ Fancy, Medium Amber และ Dark Amber
2. Grade B คือสีเข้มกว่า Grade A : Dark Amber
ซึ่งในกรณีของเกรด A อาจกล่าวได้ว่าเป็นน้ำเชื่อมเมเปิลที่ผลิตในต้นฤดูกาลเก็บน้ำหวาน ซึ่งจะมีรสชาติดี หวาน เหมาะสำหรับนำไปรับประทานได้เลย แต่เกรด B จะได้จากช่วงท้ายฤดูการเก็บเกี่ยว เหมาะสำหรับนำไปปรุงอาหารหรือทำขนมอบ
ส่วนในแคนาดาแบ่งออกเป็น 3 เกรดย่อยๆ คือ
1. Canada # 1 จะประกอบไปด้วย Extra Light, Light, Medium ปริมาณผลผลิต 25–30%
2. Canada # 2 เป็นสีอำพัน (Amber) ปริมาณผลผลิต 10%
3. Canada # 3 เป็นสีเข้ม (Dark) ปริมาณผลผลิต 2%
แต่ก็ยังมีเกรดที่เรียกว่า Commercial จะเป็นสีเข้ม (Very Dark) รสเข้ม แต่ไม่มีกลิ่นหอมเหมือนของเกรดอื่นๆ ส่วนใหญ่นิยมใช้แต่งกลิ่นอาหาร การใช้น้ำเชื่อมเมเปิลมีอยู่หลายรูปแบบ แต่ที่คุ้นเคยคือ เป็น Topping สำหรับราดหน้าแพนเค้ก เครป วาฟเฟิล เฟรนช์โทสต์ (French Toast) หรือราดหน้าอาหารเช้าประเภทซีเรียลแทนน้ำผึ้งก็ได้ นอกจากนี้สามารถใช้ใส่เครื่องดื่มต่างๆ ชา กาแฟ มิลค์เชค เพื่อให้มีรสชาติอร่อยกว่าเดิม หรืออาจใช้ในการทำขนมอบประเภทต่างๆ เช่น บิสกิต โดนัต ไอศกรีมฯลฯ แต่ยังมีน้ำเชื่อมเมเปิลเทียมที่เรียกว่า Imitation Maple Syrup ที่มีราคาถูกลงแต่อาจอยู่ในชื่อต่างๆ เช่น Syrup หรือ Pancake Syrup หรือ Pole Syrup (Sirop de Poteau ตามชื่อที่เรียกในแคนาดา)
การเก็บรักษาควรเก็บไว้ในตู้เย็นตลอดเวลาเพื่อคงความสด หรืออาจแช่แข็งเก็บไว้ก็ได้ ภาชนะที่ใช้เก็บก็มีผลต่อระยะเวลาการเก็บคือ ถ้าเป็นขวดแก้วหากเก็บในตู้เย็นจะเก็บได้นาน 1 ปี แต่ถ้าเป็นขวดพลาสติกจะเก็บได้นาน 4 เดือน
